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《日本的洋食》:德国战俘的「神户麵包」,如何演变为日本人的第

2020-06-10 678 ℃

原德国俘虏创造的神户麵包

二○一七年,日本一个家庭的麵包消费量及消费金额前几名的城市为:京都市、神户市、冈山市、大阪市、堺市。其中也包含了横滨、长崎、函馆等开港五大都市。外国人士长年居住的神户,可说是麵包爱好者的起源之都。谈到麵包之都神户,一定要介绍一九二四年创业的麵包咖啡厅「FREUNDLIEB」。

创业者海因里希・弗罗多利夫是在一九一四年第一次世界大战爆发时,因为日德战争,被送进日本收容所的原德国战俘。

战争结束后,获得释放的俘虏当中,有人选择继续留在日本,日后甚至成立了食品製造公司。弗罗多利夫在德国时,本来就是麵包师傅,离开名古屋收容所后,就任名古屋「敷岛製麵包」(现在的PASCO)的初代技术指导长。他接着独立创业,在神户开店。需要等待时间自然发酵的红砖窑,烤出的德国麵包喷香富嚼劲,如今受到众多顾客喜爱。目前,「FREUNDLIEB」将一九二九年建造的旧联合教会改装成店面,发展为贩卖德国麵包糕点的複合式咖啡厅。以神户市内的「弗罗因堂」为代表,一些日本人曾在弗罗多利夫的店里当学徒,后来自立门户开了德国麵包店。弗罗多利夫的德国麵包与知名法国麵包店「东客麵包 DONQ」(一九○五年创业)、「Isuzu Bakery」(一九四六年创业),一同将神户提升为高水準的麵包之都。

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「FREUNDLIEB」的德国香肠麵包。

此外,神户还有一间初次将年轮蛋糕介绍给日本人的「Juchheim」,也是由原德国俘虏成立的品牌。「敷岛製麵包」由弗罗多利夫担任初代技术指导长,从德国麵包发迹,日后发展为日本白吐司的顶尖品牌。

日本的麵包饮食变迁

将小麦等穀物磨成粉,和水揉成麵团烤的麵包,可排入世界上最古老的食物。事实上,日本如今正面临麵包过度取代米饭,导致米滞销的问题。但日本身处以饭食为主的稻作文化圈,在某个时代以前,是不流行吃麵包的。麵包初次传到日本,始于一五四三年葡萄牙人的船漂流到种子岛。传教士方济・沙勿略将天主教带进日本,同时也传授了麵包的作法,然而当时未能普及便进入锁国时代,麵包的传递就此中断。

说起来,日语的麵包「pan」即来自葡萄牙语的「pao」。以葡萄牙甜点「Pão(pao) de ló」(海绵蛋糕)为雏形开发出来的长崎蛋糕,即使在葡萄牙传教士遭到驱逐后仍持续传承,但此时麵包不曾取代过米饭。就连西洋料理发展为洋食并大众化的启蒙阶段,白饭(rice)都是日本人不可或缺的主食。

因为军粮而受到注目的麵包

在上述前提下来到江户末期,一位日本人开始注意到麵包。当时,出入长崎港的荷兰人和清朝商人带来中国与英国发生鸦片战争的消息,伊豆国韮山的代官(代替君主或领主处理地方事务的官职)——江川太郎左卫门(江川英龙)见到外国船只频繁现身日本近海,非常忧心日本的国防。太郎左卫门仿效长崎出身的洋砲专家师父高岛秋帆,学习西洋砲术,同时考虑将携带方便、不易腐坏的麵包当作军粮。他在官邸内打造了荷兰人的石窑,用小麦粉烤麵包(压缩麵包),一步步改良味道。如今,太郎左卫门被日本麵包界誉为「日本麵包祖师」。现在,伊豆半岛韮山町重现了太郎左卫门的麵包,作为商品贩售,不过这种麵包相当坚硬,建议配水或浸泡在汤里享用。

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韮山贩卖的「祖师麵包」。
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江川太郎左卫门的麵包食谱(上)与麵包窑(下)。

时代迎向明治中期以后,大日本帝国海军开始引进麵包。目的并非江户时代的「便于携带」,而是因为维生素缺乏引起的「脚气病」严重蔓延,导致许多海军弟兄无法操纵战舰,陷入危机,为求改善军队伙食于是引进麵包。海军麵包又称「生麵麭」,刚採用时为了彻底废除米饭,一天三餐都规定吃麵包。然而当时的海军麵包是配着一大匙砂糖吃,许多海军弟兄无法把它当作主食,认为比较像点心。这种吃法风评当然不好,后来调整为搭配白米。查阅海军会计学校採用的「田边玄平氏式生麵麭」食谱,除了小麦粉之外还混入了马铃薯,致力于添加维生素B。

美国的「小麦战略」

现代日本人习惯以麵包当作主食,最大的原因是第二次世界大战以后,从美国大量进口小麦。

日本在战后首当其冲的问题,是受到驻日盟军总司令GHQ占领,进入食粮短缺时代。主要由日裔美籍人士组成的救济组织LARA(Licensed Agencies for Relief in Asia,缩写读音近「来来」)无偿从美国输入「来来物资」(小麦和脱脂奶粉),对应贫困饥饿的孩童,并将这些物资做成学校营养午餐的麵包和牛奶(脱脂奶粉)。一九五四(昭和二十九)年,日本在《旧金山和平条约》的签订下恢复为独立国家,废除「来来物资」,美国政府制定《滞销农产品出口促进法案》(PL480),将美国国内大量滞销的小麦长期卖到日本,并协助推行多吃麵包政策。这是美国对日本採取的重要「小麦战略」。

日本方面,当时厚生省、农林省、文部省和营养专家配合宣导:「日本人未来的生活不再只有白饭和味噌汤,要多吃麵包、多喝牛奶,加强摄取肉类和乳製品,仿效欧美人的饮食生活!」并派出餐车实际前往当地指导,配合举办鼓励多摄取油脂的「平底锅运动」。非但如此,还大肆批评腌渍物和豆腐等日本传统食物,甚至有学者恶意灌输错误知识:「吃饭脑袋会变差!」后来才知道,这些极端煽动的背后,有美国政府提供资金援助。因为这些政治宣传,贫困时代许多日本人嚮往欧美丰饶的饮食生活,吃麵包的欧美化饮食习惯迅速扩散。

相关书摘 ►《日本的洋食》:改良自英国海军的「饭咖哩」,成为日本咖哩的起点

书籍介绍

本文摘录自《日本的洋食:从洋食解开日本饮食文化之谜》,健行文化出版

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作者:青木百合子(Aoki Yuriko)
译者:韩宛庭

品嚐洋食的奥妙
咖哩饭、拿坡里义大利麵都是日本料理?那幺,炸猪排饭呢?
牛肉锅、寿喜烧、长崎蛋糕,甚至是拉麵,
你以为这些都是日本料理,其实全部都是外来食物!

你以为的日本料理不是日本料理?!日本洋食的前世今生让人大叹不思议!

日本的和食,登录在世界文化遗产上,成为精緻、高贵、传统的美食。

然而,在外国人口中的「日本料理」,可不只有寿司或天妇罗,日本人日常生活中随处可见、耳熟能详的食物,例如咖哩饭、蛋包饭、义大利肉酱麵、猪排、丼饭等等,在外国人眼里,仍属于日式料理。理由不难想见,它们是诞生于国外的食物,却在日本发展出不同于原始料理的形式,成为当今日本全国各地的常见菜单。

故事要从日本进入明治时代(一八六八)说起。当时日本吸收了来自欧洲各国和美国的各项文化,饮食文化也是其中之一。在这段过程里,欧美各地的料理逐渐和日本料理融合,调整为「和洋折衷」的口味。当中有许多料理因为不合日本人口味而消失,但如寿喜烧、蛋包饭和炸猪排饭等,源自葡萄牙的天妇罗、英国传入的咖哩、法式料理变身的可乐饼,则发展为新的料理,在日本落地生根。不仅如此,从食材、烹调法到器具等,都发展出日本独有的文化。

严格说来,「洋食」指的就是在日本独自发展而成的西洋风料理,而非纯日式料理。它们和现代日本人常吃的传统日式料理齐头并进,创造出日本当今的饮食文化。本书从历史、社会、文化的角度,深度介绍常见各类日式料理。

本书特色

卷首彩色特辑收集了各式各样的洋食,除了文字描述之外,更增读者印象。介绍不同时代、地域的代表洋食,其由来、演变与差异之因。即使是名称相同的洋食,但在日本各地却有不同的组成。在日本各地旅行,想要吃到最道地的当地料理,看这本书就可以找到最对味的食物种类与餐厅。除了起源、演变与各地特色之外,作者并详细整理年表,让人一目了然,且提供各地仍在营业的老舖,让人可以找到最道地的料理。《日本的洋食》:德国战俘的「神户麵包」,如何演变为日本人的第

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